一、正確掌握烤制環境溫度
經過多年實驗、社會經驗覺得46~55℃是辣椒烤制溫度區限。一般在辣椒水分含量降到50%前,烘干處理辣椒機械可選用用46~50℃的慢溫烤制,后用50~55℃開展比較快提溫烘干處理。總而言之,果子中含水量高時烤制提溫理應慢一點,含水量較少時,提溫可稍快,使辣椒保存和產生更多香味物質,提升千味質量,又避免辣椒干色調的褐變反映產生。
二、適度適當自然通風除濕
鮮紅色辣椒水分含量在80%之間,烤制的時候會有大量的水分釋放出來排出來,直接關系辣椒做的色調。因此要注意加強通風除濕管理方法,使辣椒長期保持合適的缺水速率。自然通風除濕控制以干濕度溫差為基準,一般濕度保持在38~39℃,溫差維持在6℃左右(沒有6℃)。